Утиная ножка конфи от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг

0 отзывов

Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Антон Булыгин – знаменитый шеф-повар, прошедший хорошую кулинарную школу в ресторанах Cippollino Адриана Кетгласа и «Варвары» Анатолия Комма; здесь он научился не просто готовить, а «понимать, зачем эта еда нужна и какая у нее история». Сотрудничество с популярными журналами «Хлеб & Соль» и Jamie Magazine научило Антона обращать внимание не только на вкус, но и на композицию блюда. Приготовьте по рецепту Антона классическое французское блюдо - утиную ножку конфи! Этот французский способ длительного томления мяса, полностью погруженного в жир, появился очень давно и использовался исключительно для консервации продуктов.

60 мин.
1 порция

Шаг 1

Разделать утку. Кости и жир не выкидывать. Они пригодятся для бульона.
Шаг 2

Духовку разогреть до 200°С. Кости выложить на противень, выстеленный пергаментом. Овощи (морковь, лук репчатый и порей) произвольно нарезать, добавить к костям на противень и запекать кости до золотистого цвета в течение 1 часа.
Шаг 3

Сложить подпеченные кости и овощи в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на максимальный огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, не накрывая крышкой, пока бульон не уварится на 2/3. Время от времени снимать образовавшуюся на поверхности пену. Не солить, не перчить. Бульон процедить через сито.
Шаг 4

В сотейнике вытопить утиный жир на маленьком огне, периодически помешивая. Затем жир процедить через сито в жаропрочную кастрюлю, в которой будут готовиться ножки. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть ножки.
Шаг 5

Из утиных ножек удалить верхнюю косточку. Надрезать кожицу и сухожилия на нижней фаланге с двух сторон. Засыпать ножки морской солью, тимьяном, хорошо обвалять, накрыть пищевой пленкой и оставить солиться при комнатной температуре на 50 минут.
Шаг 6

Для приготовления пряного соуса смешать в глубоком сотейнике красное вино, соевый соус, сахар, корицу, бадьян, апельсиновый сок, соль, раздавленный чеснок, нарезанный имбирь (можно не очищать), лемонграсс. Отдельно развести крахмал в 2 ст. л. холодной воды, добавить разведённый крахмал в соус. Поставить соус на огонь, довести до кипения и уваривать на среднем огне до густоты в течение 20-30 минут. Затем соус процедить.
Шаг 7

Разогреть духовку до 100-130°С.
Шаг 8

Смыть с ножек соль под холодной проточной водой, ножки просушить на бумажном полотенце, добавить в жаропрочную кастрюлю и залить утиным жиром. Жир должен полностью покрывать ножки. Поставить кастрюлю в разогретую до 100-130°С духовку на 2,5-3 часа. Мясо готовой утки должно легко протыкаться шпажкой или ножом.
Шаг 9

Грибы крупно нарезать, жёсткие ножки удалить. Пак-чой разобрать на листья, удалить жёсткую часть. У спаржи срезать грубое основание. Порезать морковь.
Шаг 10

Влить растительное масло на сильно разогретую сковороду и обжаривать грибы, морковь, спаржу в течение 2-х минут. В конце добавить листья пак-чой и обжарить его до золотистого цвета. Добавить 1 половник бульона и выпарить бульон наполовину. Добавить 150-200 мл пряного соуса. Варить до загустения в течение буквально 1 минуты. В конце добавить ароматное кунжутное масло и снять сковороду с огня.
Шаг 11

Готовые утиные ножки аккуратно достать из масла, просушить от лишнего жира при помощи бумажного полотенца. Смазать пряным соусом, выложить на противень, выстеленный пергаментом, и убрать в разогретую до 200-220 °С духовку на 8-10 минут. Ножки должны карамелизоваться.
Шаг 12

В тарелку выложить соус из грибов, спаржи и пак-чоя, сверху выложить утиную ножку конфи, посыпать мелко нарезанным луком-резанцем, посыпать кунжутом и украсить чипсами из тапиоки.