Московский раковый суп от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг

0 отзывов

Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Влад Пискунов – некогда инженер, а теперь эксперт по русской кухне, популярный фуд-блогер, телеведущий и кулинарный писатель. Влад изучил кухни разных стран, но традиционная русская кухня оказалась для шефа самой привлекательной и интересной. Своими знаниями о ней он поделился в книге «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Приготовьте по рецепту Влада Московский раковый суп! Знаете ли вы, что в традиционной русской кухне есть два вида ракового супа: по-старинному и по-московски? Отличаются они лишь базовым бульоном; старинный готовится на бульоне из говяжьего бедра, а московский - из судака и стерляди.

150 мин.
2 порции

Шаг 1

Из головы лосося и остатков судака и стерляди сварить крутой бульон с луком, морковью и лавровым листом на медленном огне в течение 2-х часов. Дать бульону настояться и процедить через марлю.
Шаг 2

Поставить воду на огонь, довести до кипения, добавить семена укропа, лавровый лист, перец, соль, добавить раков, довести до кипения и варить раков в пряном рассоле 5 минут на среднем огне. Кастрюлю снять с огня и остудить раков прям в рассоле. С хлеба срезать корку и замочить в молоке.
Шаг 3

Филе судака измельчить в мясорубке через мелкую решётку. Филе стерляди порезать полосками шириной 1,5 -2 см. В сотейник налить 1 л рыбного бульона, посолить и довести до кипения и отварить в рыбном бульоне в течение 3-4 минут. Выложить стерлядь в глубокую тарелку и залить полностью бульоном.
Шаг 4

Раков разобрать при помощи ножниц на три части: раковые шейки, панцирь головы и клешни с остатками. При необходимости удалить кишечник.
Шаг 5

Раковые шейки и панцири головы отложить. Остатки измельчить молотком.
Шаг 6

На разогретую сковороду выложить сливочное масло и обжарить на сильном огне измельчённые раковые остатки в течение в течение 10 минут. Залить процеженным рыбным бульоном и проварить в течение 5 минут.
Шаг 7

Бульон с раковыми остатками процедить через марлю в металлическую форму (или кастрюлю) и охладить до загустения масла.
Шаг 8

Снять с поверхности раковое масло.
Шаг 9

В фарш из судака добавить отжатый хлеб, раковое масло, соль, свежемолотый чёрный перец и хорошо вымешать.
Шаг 10

Начинить полученной кнельной массой раковые головы, не очень плотно.
Шаг 11

Отварить начиненные головы в рыбном бульоне в течение 3-х минут.
Шаг 12

При подаче положить в тарелку разогретые шейки (3 шт.), начинённые головы (3 шт.), и два куска стерляди. Добавить 1/2 ч.л. ракового масла и веточку укропа. Залить горячим бульоном.