Филе цесарки с овощным рагу от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг

0 отзывов

Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Антон Булыгин – знаменитый шеф-повар, прошедший хорошую кулинарную школу в ресторанах Cippollino Адриана Кетгласа и «Варвары» Анатолия Комма; здесь он научился не просто готовить, а «понимать, зачем эта еда нужна и какая у нее история». Сотрудничество с популярными журналами «Хлеб & Соль» и Jamie Magazine научило Антона обращать внимание не только на вкус, но и на композицию блюда. Приготовьте по рецепту шефа цесарку! Это блюдо высокой кухни требует не только определенных навыков, но и специальной кухонной техники.

120 мин.
1 порций

Шаг 1

Овощи тщательно почистить щеточкой и промыть. Репу, картофель, морковь, мини-фенхель сложить в вакуумный пакет, добавить 30 мл бульона или оливкового масла, и вакуумировать. В отдельном пакете вакуумировать свёклу (так же добавив бульон в пакет). Отправить овощи в сувид и готовить при температуре 64°С 12 часов. Если у вас нет сувида, то вакуумные пакеты можно поместить в пароварку и готовить 12 минут.
Шаг 2

Филе цесарки поместить в вакуумный пакет, добавить 20 мл оливкового масла и вакуумировать. Цесарка готовится в сувиде 50-60 минут. Если у вас нет сувида, можно просто обжарить филе с двух сторон на оливковом масле до золотистого цвета. Затем переложить на застеленный пергаментом противень и убрать в разогретую до 170° С духовку на 4-5 минут. Достать и дать 5 минут отдохнуть.
Шаг 3

Для приготовления Бёр нуазетт нарезать сливочное масло небольшими кубиками, сложить в сотейник и поставить на средний огонь. Прогреть до 135°С. Масло должно стать коричневым. Дать маслу слегка остыть и затем процедить его через мелкое сито или марлю.
Шаг 4

Готовые овощи достать из пакетов и сложить в небольшой сотейник, добавив около 50 мл бульона, оставшегося в пакетах и поставить на огонь. Интенсивно помешивая, дайте бульону увариться до половины. Добавить 40 г масла бёр нуазетт. Посолить, поперчить. Добавить зернистую горчицу, пару капель ароматного трюфельного масла и снять сотейник с огня. Интенсивно перемешать. Соус должен приобрести консистенцию эмульсии. Если соус расслоился, то необходимо добавить еще бульона и снова, интенсивно мешая сотейник, уварить бульон.
Шаг 5

Цесарку достать из пакета. Обсушить бумажным полотенцем. Влить Бёр нуазетт на сильно разогретую сковороду и выложить цесарку кожей вниз. Добавить тимьян. Посолить, поперчить. Жарить 2-3 минуты до хрустящей корочки, только с одной стороны. Снять цесарку с огня и просушить от лишнего масла бумажным полотенцем.
Шаг 6

Выложить рагу из овощей на тарелку, филе цесарки разрезать вдоль пополам и поместить на овощи. Украсить мелко нарезанным луком, зеленью и черным трюфелем, копченой солью.