Дуэт из голубя и куриной грудки от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг

0 отзывов

Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Антон Булыгин – знаменитый шеф-повар, прошедший хорошую кулинарную школу в ресторанах Cippollino Адриана Кетгласа и «Варвары» Анатолия Комма; здесь он научился не просто готовить, а «понимать, зачем эта еда нужна и какая у нее история». Сотрудничество с популярными журналами «Хлеб & Соль» и Jamie Magazine научило Антона обращать внимание не только на вкус, но и на композицию блюда. Приготовьте по рецепту Антона изысканное блюдо высокой французской кухни! Если не найдете голубя (в магазине, а не на улице), используйте только куриное мясо - все равно получится вкусно!

60 мин.
2 порции

Шаг 1

Сварить сироп из воды и сахара: варить на сильном огне 5 минут до полного растворения сахара. Дать полностью остыть.
Шаг 2

Для медово-горчичной заправки в высокой емкости смешать сок апельсина и лимона (40мл), мед, винный уксус, имбирь (сухой молотый или тертый свежий), горчицу. Взбить блендером. Тонкой струйкой и частями влить растительное и оливковое масло (150мл), не переставая взбивать. Должна получится однородная, кремообразная эмульсия.
Шаг 3

Для лавандового геля смешать охлажденный сироп, лимонный сок, агар-агар и лаванду. Важно агар-агар растворять в охлажденной жидкости, в горячей он свернется комьями. Дать 5-7 минут постоять, чтобы агар-агар набух. Довести гель до кипения, снять с огня и остудить, затем процедить.
Шаг 4

Обжарить куриное филе классическим способом: влить оливковое масло на хорошо разогретую сковороду, добавить веточку тимьяна. Обжарить филе с двух сторон до золотистого цвета. Голубя жарить на этой же сковороде, класть за полминуты до готовности курицы. Голубя начать обжаривать кожей вниз.
Шаг 5

Филе промокнуть бумажным полотенцем, чтобы снять излишки жира и дать филе отдохнуть пару минут.
Шаг 6

В качестве альтернативы можно приготовить филе в сувиде. Для этого грудки курицы и голубя вакуумировать, добавив по 10 г оливкового масла в каждый пакет. Поместить в сувид и готовить при 50°С 10 минут. Влить оставшееся оливковое масло на хорошо разогретую сковороду, достать грудки птиц из пакетов, промокнуть на бумажном полотенце от лишнего масла и выложить на сковороду кожей вниз. Жарить 1 минуту до золотистого цвета. Снять с огня.
Шаг 7

Грудки курицы и голубя разрезать вдоль на две части, голубику разрезать пополам. На тарелку выложить листья шпината, голубику, козий сыр, грудку курицы и голубя. Полить горчично-медовой заправкой, украсить лавандовым гелем и присыпать крупномолотым черным перцем.