Овощи, фрукты, ягоды Скидка от объема Мясо, птица, колбасы Соусы и консервация Молоко, сыр, яйца Красота и здоровье Рыба, икра Чай, кофе, сахар Воды, соки, напитки Товары для мам и детей Сладости Бытовая химия и гигиена Зоотовары Макароны, крупы, специи Хлеб и выпечка Чипсы, снеки, орехи Дом, дача, книги Замороженные продукты Аптечка Здоровое питание Готовая еда Бытовая техника Промо 8 марта
Хлеб и выпечка Мясо, птица, колбасы Молоко, сыр, яйца Чипсы, снеки, орехи Дом, дача, книги Сладости Воды, соки, напитки Товары для мам и детей Красота и здоровье Макароны, крупы, специи Бытовая химия и гигиена Здоровое питание Рыба, икра Замороженные продукты Чай, кофе, сахар Овощи, фрукты, ягоды Готовая еда Соусы и консервация Аптечка Бытовая техника Зоотовары
Везём с рынка Сезонные овощи и фрукты Овощи Фрукты Ягоды Экзотические фрукты Фруктовые и ягодные нарезки Салаты, проростки Зелень, душистые травы Грибы Соленья, квашения Орехи и сухофрукты Замороженные ягоды Замороженные овощи
Молоко Домик в деревне Сыры Тофу, растительный продукт Яйцо Творог Йогурты, творожки, десерты Масло сливочное, маргарин Кисломолочные продукты и закваски Сметана Кефир Сливки Детские молочные продукты Молочные коктейли Мороженое Молоко сгущенное Растительные десерты Растительные напитки Зеленая Линия
Подгузники и гигиена Детское питание Кормление ребенка Игрушки Купание Бытовая химия Товары для мам Хобби и творчество Книги и раскраски В школу Merries
Российские бренды Уход за волосами Уход за полостью рта Уход за лицом Уход за телом Средства до и после загара Все для бритья и депиляции Макияж Натуральная косметика Азиатская косметика Средства личной гигиены Здоровье Космецевтика Профессиональная косметика Маникюр и педикюр Детская косметика и уход Массажеры Бытовая техника для красоты Подарочные наборы Libresse и Tena Мужская косметика
Средства для посудомоечных машин Чистящие средства Средства для стирки Товары для уборки Средства для мытья посуды Туалетная бумага, полотенца, салфетки Уход за полостью рта Освежители и ароматизаторы Аксессуары для ванной и туалета Экосредства Finish Woolite
Для кошек Для собак Для грызунов Для птиц Ветаптека Для рыб и рептилий
Товары для консервирования Хранение продуктов Столовая посуда Фильтры и картриджи для воды Бар Кухонные принадлежности Чайники и кофейники Освещение и батарейки Одноразовая посуда Посуда для приготовления Пикник и барбекю Цветы и растения Бассейны и водный спорт Текстиль Хранение вещей Товары для кемпинга Декор Уход за одеждой и обувью Одежда, обувь, аксессуары Книги Уход за садом Спортивные товары Товары для ремонта Для бани и сауны Автотовары Товары для праздника Система нагревания IQOS Борьба с насекомыми
Ближайшая доставка: сегодня Нет доступных интервалов доставки
  • Главная
  • Рецепты
  • Шофруа из аршинной стерляди от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Шофруа из аршинной стерляди от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг
отзывов
Отправить рецепт на почту
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Влад Пискунов – некогда инженер, а теперь эксперт по русской кухне, популярный фуд-блогер, телеведущий и кулинарный писатель. Влад изучил кухни разных стран, но традиционная русская кухня оказалась для шефа самой привлекательной и интересной. Своими знаниями о ней он поделился в книге «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Приготовьте по рецепту Влада Шофруа из аршинной стерляди! В XIX веке это блюдо входило в меню русских парадных обедов и статус имело самый высокий. Оно столь эффектное, что привлекает внимание сразу же.
  • 120 мин.
  • 10 порций
  • Шаг 1

    Вскипятить в чайнике воду. У одной стерляди отрезать хвост, голову по жабры. Имейте в виду, что стерлядь следует подбирать под размер холодильника.
  • Шаг 2

    Заложить стерлядь в рыбный котел и ошпарить кипятком. При помощи ножниц разрезать брюшко и выпотрошить. Ножом соскоблить жучки. Снять кожу и удалить визигу, плавники, снять с кожи и сделать 2 чистых филе.
  • Шаг 3

    У голов лосося и стерляди при помощи ножниц удалить жабры. Морковь и лук крупно порезать.
  • Шаг 4

    Из остатков стерляди, головы лосося, лука, моркови сварить крепкий бульон. Как только бульон закипит, снять шумовкой пенку. Варить на среднем огне без крышки в течение 2-х часов. В самом конце добавить лавровый лист и перец.
  • Шаг 5

    С второй стерляди ножом снять только брюшные жучки. Удалить жабры, толстые рёбра, внутренности, хребет с визигой, обязательно удалить визигу из хвостовой части. Просолить рыбу, опустить в крутой рассол (2 ст. л. на 1 л воды) и оставить на сутки чтобы рыба была полностью покрыта.
  • Шаг 6

    Филе стерляди и лосося нарезать сначала вдоль, потом поперёк – сделать фарш сантиметровым кубиком. Смешать нарезанное филе. Посолить, поперчить. Начинить стерлядь фаршем.
  • Шаг 7

    Отрезать три-четыре полоски бинта. Перевязать стерлядь бинтом в трёх-четырёх местах, в зависимости от размера рыбы, и нетуго завязать. Положить палочки для суши для создания каркаса.
  • Шаг 8

    В кастрюлю 4 л налить воду, довести до кипения, бросить соль, 5 горошин душистого перца, 3-4 лавровых листа, 2 ст. л. семян укропа, чуть проварить. Перед закладкой раков добавить чуть растительного масла. Отварить в этом бульоне раков в течение 10 минут.
  • Шаг 9

    Бульон налить в рыбный котёл, добавить вино. Довести до кипения и опустить стерлядь в кипящий бульон. Он должен полностью покрывать стерлядь даже по окончании варки, так что не бойтесь добавить чуть побольше бульона. Варить 10 минут под крышкой.
  • Шаг 10

    Достать стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, аккуратно снять кожу, начиная со спинных жучек. Остудить и убрать в холодильник.
  • Шаг 11

    На следующий день взбить белки от 2-3 яиц, добавить рыбный бульон. Перемешать и перелить в сотейник. Прогреть бульон до кипения, постоянно помешивая венчиком, дождаться сворачивания белка. Снять сотейник с огня и процедить через марлю.
  • Шаг 12

    Отлить примерно 1 л бульона. Добавить в него замоченный желатин. Прогреть бульон (температура не должна превысить 50ᵒС), затем остудить при комнатной температуре. При необходимости поставить в холодильник, чтобы желе начало застывать.
  • Шаг 13

    Выложить стерлядь при помощи двух лопаток на рыбную тарелку (71 см – аршин), снять бинты.
  • Шаг 14

    Вдоль хребта сделать надрез. Уложить по получившейся ложбинке замороженную клюкву. Нанести на холодную стерлядь застывающее желе при помощи кисти: сначала на клюкву, потом на саму рыбу. Приклеить самые верхние, маленькие листья петрушки. Покрыть ещё раз слоем желе.
  • Шаг 15

    Лимон порезать тонкими кружочками, разрезать их пополам. Обложить рыбу половинками лимона.
  • Шаг 16

    Оливки и каперсы смазать растительным маслом для блеска. Обложить стерлядь оливками, каперсами, варёными раками. Обсыпать блюдо клюквой. Обмазать стерлядь еще раз желе. Охладить.
Скоро в наличии
1 849,5 /500г
1849.50 RUB
Семга филе на коже охлажденная Премиум
476
Вино Mapu Cabernet Sauvignon красное сухое 13% 0.75л
189,99 

-21

149,99 /шт
149.99 RUB
Каперсы Market Collection в винном уксусе 105г
17
329 /шт
329.00 RUB
Клюква Livianta 250г
27
199 /шт
199.00 RUB
Маслины Bonduelle Classique без косточки 300г
73
49 /шт
49.00 RUB
Желатин Haas пищевой 10г
15
69,9 

-14

59,9 /шт
59.90 RUB
Петрушка и укроп Умное решение от Vprok.ru 50г упаковка
227
Стерлядь охлажденная неразделанная 1.3-2.4кг
42
Стерлядь охлажденная неразделанная 1.3-2.4кг
42
89,9 /шт
89.90 RUB
Укроп Умное решение от Vprok.ru свежий 100г упаковка
1245
139,9 /шт
139.90 RUB
Яйца Окское СО белые 10шт
848
129 /кг
129.00 RUB
Лимоны 1кг
1704
Лайм 3шт упаковка
7
Раки живые 75-90г ~3кг
49,9 

-30

34,9 /кг
34.90 RUB
Лук репчатый 1кг
4203
79,9 /кг
79.90 RUB
Морковь мытая 1кг
2519
101 /шт
101.00 RUB
Специя Kotanyi Лавровый лист отборный 5г
56

Ингредиенты:

  • Лосось Атлантический 300 г
  • Вино красное, сухое 200 г
  • Масло растительное 150 г
  • Каперсы 100 г
  • Оливки без косточек 100 г
  • Клюква 100 г
  • Маслины без косточек 100 г
  • Желатин 30 г
  • Петрушка 2 пучка
  • Стерлядь 2 шт.
  • Укроп 1 пучок
  • Яичный белок 8 шт.
  • Лимон 3 шт.
  • Лайм 3 шт.
  • Раки 4 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Морковь 2 шт.
  • Лавровый лист 3 шт.
Скоро в наличии

Похожие:

  • Барабулька с креветкой от Кулинарной школы Аркадия Новикова

    Черноморская барабулька - рыбка хоть и небольшая, но очень вкусная. А уж с креветочно-имбирным биском по рецепту Артема Мартиросова особенно!
  • Сибас на гриле

    Чтобы приготовить лучшую рыбу на гриле, полейте ее ароматным маслом с чесноком, лимоном и зеленью и заверните в фольгу. Она прожарится и не пригорит.

Отзывы

Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!